营养素比较（按100克蛋黄和100克蛋清来比较）：
　　
　 项目 蛋黄 蛋清
　 水分 51.5克 84.4克
　 热量 328.00千卡 60.00千卡
　 蛋白质 15.20克 11.60克
　 脂肪 28.20克 0.10克
　 碳水化合物 3.40克 3.10克
　 维生素A 438.00微克
　 硫胺素 0.33毫克 0.04毫克
　 核黄素 0.29毫克 0.31毫克
　 尼克酸 0.10毫克 0.20毫克
　 维生素E 5.06毫克 0.01毫克
　 钙 112.00毫克 9.00毫克
　 磷 240.00毫克 18.00毫克
　 钠 54.90毫克 79.40毫克
　 镁 41.00毫克 15.00毫克
　 铁 6.50毫克 1.60毫克
　 锌 3.79毫克 0.02毫克
　 硒 27.01微克 6.97微克
　 铜 0.28毫克 0.05毫克
　 锰 0.06毫克 0.02毫克
　 钾 95.00毫克 132.00毫克
　　
　　鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。蛋主要由蛋黄、蛋清(即蛋白)和蛋壳组成。鸡蛋每个约重40~50克，鸭蛋50~60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。
比较以上数值，可以发现：
1、蛋黄由于富含比较多的脂肪，所以其热量相对要高一些，但一个鸡蛋（按50克/枚核算）的热量也不过70卡左右，所以瘦身的人群大可不必过火忧虑，一天吃一个是没有问题的。　　
2、从上面能够看出：蛋黄中的蛋白质以及各种维生素和矿物质的含量都远远胜过蛋清。所以不吃蛋黄实在是惋惜。
3、但一起蛋黄中富含较多的胆固醇（均匀每个蛋黄约含250~300毫克），蛋白则基本上不含胆固醇，因而多吃蛋黄有可能会诱发血胆固醇增高（试验标明老年人每天吃2个以上的蛋黄，确能导致血胆固醇增高）。　　
4、蛋黄中含铁颇丰厚，但由于它常常和磷严密地联系在一起，故吸收率仅3%。因而，蛋黄并不是防止或医治贫血的最佳辅食物。　　
5、从表中也可看到，无论是蛋白仍是蛋黄，其间蛋白质，脂肪和碳水化物三大养分素的份额，与人体的需求（1:1:4)相差甚远(尤其是碳水化物缺乏),因而蛋类不能作为婴幼儿仅有的养分品，只能做为平常养分弥补的一种。　　
6、蛋中所含的蛋白质比较丰厚，吸收率和生物利用率也较高，并且加工，烹调较便利，所以仍是一个不错的养分弥补挑选。　　
7、蛋黄中的卵磷脂含量较高，卵磷脂被人体消化后能够释放出胆碱，胆碱经过血液抵达大脑，能够防止智力阑珊，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可推进肝细胞再生，还可进步人体血浆蛋白的含量，推进机体的推陈出新，增强免疫力。
8、蛋清不光能够使肌肤变白，并且能使肌肤细嫩。这是由于它富含较为丰厚的蛋白质和少数醋酸，蛋白质能够增强肌肤的光滑效果，醋酸能够维护肌肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒效果。

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