危害评价的输入：通过危害识别产生的《食品安全危害初步清单》；

4.2.2　危害评价的输出：《食品安全危害执行清单》，该清单明确有哪些由公司进行控制的危害，并记录了危害评价的过程。

4.2.3　危害评价应考虑的因素包括如下内容：

a） 危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）：

b） 危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联。

c） 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）：

d） 危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。

e) 除上述已经规定不需进行控制的危害外，都应列为由公司控制的危害。

4.2.4　食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。

控制措施的识别和评价

4.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。

4.3.2　应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：

a)　根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；

b)　对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；

c)　相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；

d)　一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。

4.3.3　通过评审，确定为关键控制措施的列入HACCP计划按《HACCP计划控制程序》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求进行管理。

4.3.4　对控制措施的评审过程和结果进行记录，绘制《控制措施识别和评价表》。