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每个简单或复杂的纯化学性的作用，都伴随着热量的产生。贝特罗更为明确地阐述了与这相同的观点，并称之为“大功原理”，他认为任何一种无外部能量影响的纯化学变化，向着产生释放出大能量的物质的方向进行。虽然这时他发现了一些吸热反应也可以自发地进行

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直到1891年才被奥斯特瓦德译成德文，1899年勒夏特列译成法文出版之后，情况顿然改变。在吉布斯之后，到广州保鲜运输，热力学仍然只能处理理想状态的体系。这时，美国人洛易斯分别于1901年和1907年发表文章，提出了“逸度”与“活度”的概念。

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采收过晚，果蔬已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。果蔬适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采，对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。

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