腌制盐机理分析

日晒脱水

紫外线可杀蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。

盐渗透

使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，腌制盐批发，更可防止腐菌之繁殖而达到保存的目的。

蔬菜发酵

如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死自我消化而除去生菜味及涩味。

发酵作用

产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。

辅料作用

如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。

例如，用卷心菜腌制成的泡菜、腌制的黄瓜和橄榄等。

在泡菜制作时，先将切碎的卷心菜放盐封好，隔绝空气，盐可改变渗透压，腌制盐价格，使糖从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生的乳酸，降低PH，阻止有害菌的生长。准确控制温度（7.5°）、盐浓度（2.25%）和保证不透气，就可做成很好的能长期保存的泡菜，它是一种有营养、口味好的食品。至于黄瓜和橄榄的腌制，主要采用更高的盐浓度（5%~8%），腌制盐销售，微生物的作用与泡菜大致相同。

快速腌制咸鸭蛋方法步骤

　　1用冷开水和盐配制成饱和盐溶液。

　　2选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，济源腌制盐，倒入饱和盐溶液，使浸没鸭蛋。鸭蛋和盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。

　　3高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。

　　4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3～4小时。

　　5拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。

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