真空油炸实在低温（80~120）对食品进行油炸、脱水，可以有效的减少高温对食品营养成分的破坏。

真空油炸脱油，目前主要应用于水果类、蔬菜类、干果类、水产品、、、

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其它抗氧化剂，可以提高有的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%-50%，而真空油炸的含油率在10%-20%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好，在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀、间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

真空油炸机有什么作用及优势：

1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不宜褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。

2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空的的状态加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出。并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步浓缩，因此真空油炸技术可以很好的保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化聚合、热分解而以水或水蒸气与油产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量溢出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。