我国对小曲的叫法各地不一，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物，菌丝没有横膈膜，借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等，各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
醋酸菌是氧化细菌的重要，在温度、时间等不同培养条件下，其形态差别很大，有球形、链球形、长杆形、短杆形等，它的产酸能力也很强，对酵母菌的影响很大；能将部分糖转化成酸，但一定量的酸对生香、控制生产有好处，过多则造成危害。但实际生产中不是醋酸不足，而是过剩。其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物质，可影响酒的风味，有的使材料发粘，曲料板硬，妨碍正常发酵等。
两分钟教会你怎么鉴别是不是纯粮白酒
火法。
真金不怕火，纯谷酒不怕火检。
取几个高脚烧杯，倒入两半，某某（代表浓香），某某（代表当地流行酒），用打火机点燃观察。（在燃烧过程中或燃烧后移动杯子时，请务必握住杯子手柄的底部，因为燃烧过的杯子太热，无法防止。）
A、看颜色：纯谷物酒浑浊，酒精混合酒清澈。
B、闻香味：纯谷物酒是芳香的酒，酒精混合酒是燃烧香味的酒。
C、口感：酿成白醋的是纯谷物酒，酿成开水的是酒精混合酒。
燃烧法是鉴别纯粮白酒和葡萄酒的一种非常准确的方法。尤其是闻到这种气味，对经常喝芦香的人的三种看法有着特别大的影响。
以上信息由专业从事大天津白酒52度的海得润滋于2024/5/19 7:37:12发布
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