磁感应加热能有效缩短处理时间,在微生物的基础上,不影响食品营养与品质,是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。
蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小,起泡特性不受影响。
在全蛋液的热处理过程中,巯基氧化形成二硫键,蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰,分别对应为伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值,而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题,广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液批发的合肥蛋总管于2024/4/29 12:01:40发布
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