工业化生产小麦淀粉与面筋的方法是一种物理分离过程,即采用物理的方法将中性溶液中的淀粉和面筋分开。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性,变性后就不易溶于水,这就是热凝固性。湿法分离而筋和淀粉,取决于它们的水不溶性、密度和颗粒大小。面粉储存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉,面筋性、密度和颗粒大小。面粉贮存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉。
纯湿面筋可以调味,变形,并加工成肉丸和牛排。新国标验粉筛原理是样品在不同规格的筛子上筛理,达到不同的颗粒分离。组织化处理的小麦面筋利用挤压技术可以用来模仿肉类的口感,咀嚼性和味道。这种方法制造的“肉”产品适合作为即食主菜,也可作为三明治夹心或比萨饼和沙拉配料。面筋可以在“素食者汉堡包”中扮演似肉物。由于谷朊粉特有的风味和营养,被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受,尤其和牛奶一起享用 。
谷朊粉粉与损伤淀粉的关系
(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高,淀粉损伤要少;
(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高,面粉粗细度大,但淀粉损伤要高于软质麦,淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时,其抗研磨力量大,淀粉容易受损伤;软质麦含蛋白量低,面粉粗细度小,淀粉含量多, 北京事务所 北京代理且淀粉损伤量小;
(3)同一批麦在加工过程中,粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小;
(4)从整体效益考虑,谷朊粉和淀粉质量要双兼顾,在小麦原料的选择上,以黄河以南中筋小麦为更佳。
高质量的谷朊粉在30~80℃的温度范围内能迅速吸入自身2倍重的水分,这种性能能够防止制品水分分离,提高其保水性。在制作悬浮饲料时添加谷朊粉,饲料吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。在制作悬浮饲料时添加谷朊粉,饲料吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和,由于其强力的黏附性,很容易将饲料造型成颗粒。饲料颗粒投放到水中后吸水,饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中,能够悬浮于水中,这样不但使饲料的营养不损失,而且大大提高了动物对谷朊粉的利用率。
以上信息由专业从事谷元粉厂家的黄河实业于2024/4/16 13:30:28发布
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