谷类蛋白的研究已有250年的历史,1728年Beccari首ci确认了小麦蛋白的存在。此后研究者对小麦蛋白的研究从未停止过,其中比较有影响的是被称为植物蛋白化学的TBOsborne,他根据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋白分为:溶于水的白蛋白,溶于盐的球蛋白,溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋白。谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质,生产中一般是指水不溶性的蛋白,其中也包括一定含量的脂质(约10%)和水不溶性淀粉。以谷朊粉为原料,制备的可食膜具有机械性能好、可食、可降解等特性,常被用作可食膜的基质。
研究人员也从谷朊粉中提取得到了谷氨酰胺肽。谷氨酰胺(Gln)在代谢中有许多重要的生理功能,但是它的溶解度低,且在溶液中不稳定。而酶法水解谷朊粉得到的结合态谷氨酰胺肽,相对稳定,是游离谷氨酰胺的替代品。研究人员发现谷氨酰胺肽具有多种生理活性,与活性细胞密切相关。它能加速细胞增殖,增强肠道功能。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。除此之外,谷氨酰胺肽还是谷胱gan肽合成的前提,是生物体内抗yang化清除自由基的主要来源。
在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中,以水为介质,而粉与水发生水合作用,使面筋蛋白凝聚,形成面筋,二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。小麦淀粉的加工,由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小,以及淀粉和蛋白分离方法的不同,而形成了不同的加工方法。 在马丁法中,面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构,面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的,持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。近年来酶解谷朊粉的研究主要集中在:(1)利用酶解方法改善谷朊粉的功能性质。
在食品工业上,作为一种添加剂,添加到筋力差的面粉中,谷朊粉可用于发水面筋、烤麸、火腿肠、素鸡、古老肉、午餐肉、罐头等。在饲料工业上,谷朊粉可代替部份α-化淀粉做为粘结剂,用于幼鳗、幼鳖我饲料中,它同时可替代部份鱼粉做为蛋白源,并使胺基酸的组成更合理。在膨化饲料使用,对改善饲料产品外观也具有良好的效果,添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。刘立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉,发现酶解液羟基自由基清除率达65。
以上信息由专业从事谷朊粉增筋剂批发的黄河实业于2024/5/22 7:49:50发布
转载请注明来源:http://m.herostart.com/qynews/huangheshiye111-2756739657.html