影响面粉的口感筋度的3个因素:
1、 小麦质量的影响,小麦的质量对口感的影响是起决定性效果的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。
2、 加工工艺的影响,在面粉的加工过程中,许多因素可以影响面筋与口感。首要,为了寻求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。形成磨辊温度过高,烫坏面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易;强制出粉的别的一个影响便是,很多的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,形成面团塌瘪,俗称死面,也是十分影响口感。
3、 出粉率的影响,在面粉中超标添加增白剂,尽管白度上去了,可是口感是不一样的。
谷朊粉是什么东西提炼而成?里面添加了什么东西?为什么这么劲道?其实谷朊粉劲道是正常的,因为它就是纯面筋粉,大家还叫他绿色面粉增筋剂。将普通民用小麦面粉与水按一定比例送入连续式揉和机中混合搅拌,使物料在机器内既受轴向挤压力,又受到一定的径向力,经过充分揉和,使面粉中的蛋白质与水均匀接触,并产生水和作用,使其连续输出类似牙膏状的面粉浆。然后再将其送入熟化罐进行熟化,其目的是使面浆再加一定的水稀释,经过搅拌使部分淀粉游离出来;同时面筋类蛋白质聚成丝状小面筋。此时用泵将其输送到分离因数为3000-4000的卧式螺旋沉降机中进行分离。成熟的面浆在分离中由于淀粉与面筋的沉降速度不同,被分离成两相。淀粉的密度较大,作为浓相从分离机的底流输出;而面筋的密度较小,则作为轻相从分离机的溢流输出。它是面筋与小颗粒淀粉的混合物,再经过圆筛冲洗除去淀粉后得到湿面筋,将其送到谷朊粉干燥系统干燥后即成了现在袋装的谷朊粉。
做面包也能添加谷朊粉?添加谷朊粉对焙烤制品品质的影响及应用,选择市场售出的面包粉,通过实验测定,不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后,面包的烘焙特性变好。但要注意,其加入量不能超50%地增加,因为增加到一定程度后,其体积增加幅度变小,且面包外皮边缘会出现许多纹路,使表皮不光滑,还可能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象,并且也不经济。一般添加到蛋白含量在13%~14%宜。总之,随谷朊粉添加量的增加,面包心结构细腻,气孔均匀呈海绵状,品质得以改善,并且面包比容增加,更富有弹性。
以上信息由专业从事面条增筋剂厂家的黄河实业于2024/5/10 10:58:37发布
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