冻猪肉解冻科学的方法是用接近0℃的冷水,而不是用温水甚至热水。肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉变暗。因为冻猪肉温度是在0℃以下,若放在热水里解冻,冻肉从热水中吸收热量,其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上,肉层之间便有了空隙,传递热的本领也就下降,使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中,则因冻猪肉吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量(而1克水降低1℃只放出1卡热量),放出的如此之多的热量被冻肉吸收后,使肉外层的温度较快升高,而内层又容易吸收热量,这样,整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次,冻肉就可解冻。从营养角度分析,这种均匀缓慢冻猪肉升温的方法是科学的。
冻猪肉的细胞内液与细胞外液冻成了冰, 形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。从营养风味上讲,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。这种汁液的结晶体是一种有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致ai物。所以冻猪肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
在这劈马喂柴的季节,各类蔬果价格慢慢回调,然而猪肉的价格却依旧任性又坚挺,跟“便宜”这俩字木有一毛钱关系,甚至还在继续上涨……如今的猪肉价格已经达到了历史超高水平,有的地方高达28.6/公斤的猪肉,让二师兄爱好者们纷纷感慨,这年头,嘴馋了吃一斤肉,心头就疼掉一斤肉,体重守恒苗条身材不是梦……
不仅消费者看着猪肉贵,连批发商也有些吃不消,毕竟生猪批发价格比去年同比涨了50%,已经打败了猪肉贵如金的2008年……现在,二师兄可能是只钻石猪。
在发达国家的超市,肉品类的销售额要占总销售额的15%左右,由此可见肉品类在超市销售商品中的地位。在面对面的销售中,销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客,而超市实行的是顾客自助式销售,只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客,并使他们产生购买欲望,终达成交易。
另一种是仅将连接肠管的系膜扯开,系膜仍附在肠管,俗称扯毛肠或带皮肠。冷鲜肉的特点排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0-4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。大肠的肠管很嫩,比较肥壮猪的肠更加薄、嫩,往往手指一触即破。与此相反,黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此,要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断,粪汁流出,沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上,不可着力在肠管上。
扯毛肠时,先将肠摆正,使大肠肠管正面(系膜较厚的一面)在面层,并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方,肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。猪肉生鲜验收标准一、冷鲜肉类验收标准:1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内,可将这一部分的系膜连根捏紧扯开(切勿捏在肠管上),扯到第三个弯头时,这段肠梢的一侧即与系膜分离。
扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,必须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。这种操作技术性较强,稍一不慎,极易将肠管扯破。
以上信息由专业从事灵猪冷鲜猪肉的千秋食品于2024/5/14 7:58:28发布
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