后厨里事物多,作为后厨的管理者,即要负责采购,又要做好后厨人员的管理,还要定期对人员进行培训,同时还要解决好卫生问题。本期我们来介绍一下,白少力、罗天元、崔信春、潘中伟他们在实际工作中的一些心得,希望会对后厨管理者管好厨房有所帮助。
采购活蟹小心毛里注水
很多大厨在采购鲜活蟹的时候往往会忽略一些细节,使买回来的螃蟹携带一些水分及细沙(水分藏在河蟹的腿毛中,还有一部分水分和细沙藏在绑蟹的草绳中),这样无意当中增加了很多成本。
每季度进行一次员工升级,只要达到要求就可升级。具体要求是:平时工作表现(一个月内犯错不能超过2次)+考核(实践加理论知识)=合格(即可以升级)。具体升级流程如下:宰杀工,工作表现优 (实践:15分钟内宰杀完10斤螃蟹)尾砧;工作表现优 (实践:每分钟切1斤以上土豆丝,并且粗细均匀,理论达到60分)二砧;工作表现优(实践:3分钟内整鸡出肉,并切成鸡丁,理论达到70分)冷菜;工作表现良(每月出3道凉菜,并有2道月售量不低于100份,理论达到70分)头砧;工作表现优(理论达到80分;熟练掌握厨房菜墩管理;合理设计菜单)炒锅;工作表现良(理论知识80分以上;在保证菜品质量的前提下平均每1.5分钟出一道小炒;每周一道菜,且每周售量不低于35份)外派到其他更好的酒店或到其他分店当老大。
厨房应远离其他任何肮脏的东西.
调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余要当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.
员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.
以上信息由专业从事学校食堂托管那家好的万家欢于2024/4/24 11:08:45发布
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