食堂承包必须知道的八大秘籍之绝招七
盲目扩张要不得：有些人认为，厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在，但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。几年前，我曾经一口气包了20多家厨房，酒店多了，不仅管起来难度大，而且人员也很难达到正常需要的标准，精力明显跟不上。经过再三考虑，我决定放弃其中的几家，踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。现在，我的厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
食堂承包企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。
如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题：厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。
在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本，可能有以下原因：缺斤短两，在厨务操作过程中，没按标准用量投料，用量低于标准，这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法，是不允许的。出现这样情况应重新设定标准。
实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。
成本控制要连贯，做到标准控制。食堂承包成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
成本控制要强调出品。食堂承包企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品是降低菜肴成本的强势措施。
成本控制要注重每天物品的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企业通常是每月盘存一次。我们认为，厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提：其一是使用标准容器；其二是设计标准码放；其三是计量标准数量。
常组织是：判断出完成工作所需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低，并把它放在有一个方便的地方。
常整顿是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，尽量在短的时间内取得物品并放好。
常清洁是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得坚持规范化的条件，提高办事效率。
常自律是：创造一个具有良好气氛的工作场所，维持地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。
企业食堂承包使用的五常法看似简单，却蕴含者深刻的管理思想和企业文化，在现在的发展中，越来越重视健康，时刻保持健康的发展，并将这种省略转变成惯性，通过有效的管理不断表达出来，才能获得并持续强化竞争优势，构筑成功。
以上信息由专业从事承包员工食堂的万家欢于2024/4/29 10:35:02发布
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